Koken bij Flo 26-03-2014

door • 16 mei 2014 • Culinair, Kinderen

Flo Lab: Zuur


Deze keer is het Thema zuur.
Koken in en met zuur. Er staan proefjes op het programma om te bepalen  hoe zuur veel voedsel is.
Dat citroen, limoen en azijn heel zuur zijn weet iedereen al, maar wist dat cola bijna net zo zuur is als citroen en dat tomaten en aardbeien ook behoorlijk zuur zijn, alleen proef je het niet door de suiker die erin zit.
Ballonnen opblazen met een azijn en bakpoeder is ook erg leuk.
Maar er moet ook gekookt worden.: Atjar Tjampoer, citroenrisotto met in citroen gegaarde zalm en als toetje een limoen taartje.

Atjar Tjampoer

Ingrediënten

1 kilo groenten: bloemkool, sperciebonen, winterwortel, witte kool, taugeh,rode paprika.
Kruiderij:
2 uien, héél fijn gesnipperd
2 tenen knoflook uit de knijper
1 rood pepertje fijngehakt zonder pitjes, of sambal oelek naar smaak
1 theelepel laos (galanga)
1 theelepel gemberpoeder (djahé)
3 kemirienoten, of 1/2 eetlepel geraspte kemirie
ruim 1 eetlepel geelwortelpoeder (koenjit of kurkuma)
1 eetlepel olie om te fruiten.
En verder:
1 eetlepel mosterdpoeder (bijvoorbeeld Colman’s)
zout naar smaak
30 tot 50 gram suiker 0,75 liter witte natuurazijn en net zo veel water

Voorbereiding:
Was de groenten en maak ze schoon. Snijd de bloemkool in kleine roosjes, de sperciebonen in drieën, schaaf de kool, rasp de wortel op een grove rasp, snijd de paprika in smalle repen en halveer deze. Let er op dat je bij de paprika al het wit van de zaadlijsten verwijdert.
Rasp de kemirie als je hele noten gebruikt op een fijne rasp.
Fruit ui en knoflook in de olie in een kleine koekepan. Neem de pan van het vuur, voeg de specerijen toe met 1 eetlepel water en fruit even mee. 
Maak de potten schoon waarin je de Atjar wilt bewaren.
Bovenstaande hoeveelheid is voor ruim anderhalve liter.
Bereiding:
Kook de groenten beetgaar in half azijn, half water met een snuf zout en een halve theelepel geelwortelpoeder.
De groenten moeten ruim onderstaan.
Doe eerst de groenten met de langste gaartijd in de pan (boontjes, worteltjes, kool, bloemkool, bamboescheuten en taugeh het laatst.
Laat ze uitlekken, bewaar het kookvocht.
Bepaal de zuurgraad van het kookvocht: dit doe je gewoon door te proeven of je het zuur genoeg vindt.
Is het te zuur, doe er dan wat water bij, is het niet zuur genoeg, doe er dan wat azijn bij.
Nu de zoetzuurverhouding bepalen.
Begin met twee eetlepels suiker. Wil je het zoeter, doe er dan suiker bij.
Doe nu ook zout en mosterdpoeder erbij.
Neem een halve liter vocht uit de pan.
Voeg het kruidenpapje toe aan de rest van het kookvocht, en de groenten.
Kook alles samen nog even op.
Schep met een schuimspaan de groenten uit de pan en doe ze nog heet in de potten.
Schep de potten helemaal vol, druk goed aan.
Vul tenslotte af met het opnieuw opgekookte kookvocht tot de groenten compleet bedekt zijn, en klop de bodems een paar keer op een natte doek op het aanrecht om eventuele luchtbellen eruit te krijgen.
Sluit dan de potten en laat afkoelen.
Door de potten heet te vullen en meteen af te sluiten, trekken de deksels vanzelf vacuüm. Bewaar in de koelkast of op een koele plek.
Wacht enkele dagen voordat je de atjar gebruikt.
Zolang de potten vacuüm gesloten blijven, blijft de atjar zeker enkele maanden goed.
Eenmaal geopend de atjar niet langer dan een week bewaren.
Daarom is het ook handiger om wat meer kleinere potten te gebruiken dan één hele grote.
Citroen risotto met gemarineerde zalm
Ingredienten:
 
400gr Zalmfilet (aan een stuk)
Rasp en sap van 2 citroenen
50 ml olijfolie
Grof zeezout
1 tl suiker
2 tl venkelzaad (gekneusd)

3 slalotjes gesnipperd
50 ml olijfolie
50 gr roomboter
300gr risotto
750 ml visbouillon
Scheutje witte vermouth
125 ml zure room
Grof gemalen peper
Snij de zalm in dunne plakjes.
Leg deze in een schaal.
Was de 2 citroenen goed schoon
Rasp de gele schil en bewaar deze voor later.
Pers de citroenen uit.
Roer citroensap, olie , zout, suiker en venkelzaad goed door elkaar en giet over de zalm.
Meng het goed met de zalm en laat een half uur marineren.
Maak 750 ml vis bouillon

Snij de sjalotjes heel fijn
Verhit de olie met de boter in een pan.
Fruit de sjalotjes tot ze mooi zacht en glazig zijn.
Laat ze niet bruin worden
Doe de rijst erbij, en roer goed zodat alle  korrels met een laagje vet bedekt zijn.
Doe er een scheutje vermout bij.
En roer tot het vocht is opgenomen.
Doe er dan een soeplepel bouillon bij en roer tot het vocht is opgenomen.
Ga zo door tot de risotto beetgaar is.(20-30 min).
Voeg de citroenrasp toe
Haal de pan van het vuur en roer de room erdoor
Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel over de borden en leg de plakjes zalm erop (dakpans gewijs ziet er altijd wel mooi uit.
Bestrooi met zwarte peper en eventueel wat marinade.
Smaakt het??

Limoenvierkantjes
Ingredienten: (16 stuks)
 

Bodem
110 gr kristal suiker
120 gr zachte roomboter
1 eidooier
170gr bloem
Mespunt zout.
Vulling
6 eieren
300gr basterdsuiker
Rasp van 4 limoenen
150 ml limoensap ( ca 7 limoenen)
1,5 eetlepel maizena
150ml slagroom
Bakblik  20×20
Bakpapier
Bereidingswijze
Zet de oven op 170 gr
Was de limoenen heel grondig
Rasp 4 limoen. Bewaar de rasp voor later
Spits  1 ei (eiwit mag weg)
Deeg
Weeg de boter en de suiker  af
Doe ze bij elkaar en klop deze luchtig
Klop de eidooier erdoor
Weeg de bloem af
Spalel deze samen met het zout door de boter
Wrijf het met je vinger toppen fijn
Kneed tot een bal
Bekleed het bakblik met een bakpapier
Verdeel het deeg erover
Zet 20-25 minuten in de oven.
En smaakt het????
De proefjes:
robert.audrey@gmail.com'
robert.audrey@gmail.com'

Recente artikelen van Robert van der Helm (alle artikelen)

Gerelateerde artikelen

Comments are closed.